• Estefanía López N.

Merluza a la Vasca

Hoy vamos a hacer una receta muy fácil y rápida de hacer, típica ya en los recetarios de todos los hogares de España, pero que proviene de la cocina Vasca, conociéndose inicialmente como "Merluza a la Vasca". Pocas recetas pueden concretar su origen de forma muy detallada, pero curiosamente, el nacimiento de la merluza a la vasca está documentado y se puede afirmar que la creó Doña Plácida de Larrea a primeros de Mayo de 1723.




Vamos con los ingredientes para 2 personas:

- 500 gramos de almejas limpias (depuradas) como las de Pescaderías Ricardo.

- 125 ml de vino blanco (medio vaso)

- Media cebolla

- 2 dientes de ajos grandes

- 2 hojas de laurel

- 2 cucharadas de harina de trigo

- Un buen puñado de perejil fresco

- Aceite de oliva y Sal.

Optativo para su decoración emplatado: Dos huevos cocidos partidos en 4, y 8 puntas de espárragos blancos.

Comenzamos haciendo el fumet, para ello pondremos en una cazuela 1/2l de agua a hervir, donde pondremos la cabeza y la cola de la merluza, la capa externa de la cebolla y una hoja de laurel.

Mientras el fumet se va haciendo, pondremos una sartén a calentar a fuego medio-bajo con 4 cucharadas de aceite de oliva Virgen Extra y la otra hoja de Laurel.


Mientras coge temperatura vamos picando en Brunoise ( finamente en cuadraditos) la cebolla, pelamos los ajos, le quitamos el centro y los picamos finamente , en Brunoise también.


Pondremos a pochar primero la cebolla, y pasados unos minutos cuando la cebolla haya cogido su tono transparente, añadiremos los ajos y dejaremos que se dore todo junto.

Cuando todo se haya pochado bien y empiece a coger su tono doradito añadiremos las dos cucharas de harina y la cocinaremos un par de minutos para que se quite el sabor a crudo y se cocine, removeremos para que no se pegue.

Cuando todo este bien integrado añadiremos el medio vaso de vino blanco y dejaremos que hierva un minuto para que se evapore todo el alcohol y se mezcle bien los ingredientes.


Salpimentaremos las rodajas de merluza por ambos lados y las pondremos en la sartén.


Apagaremos el fumet y lo iremos añadiendo poco a poco, añadiremos una pizca de sal y mezclaremos con cuidado, moviendo la sartén con cuidado en pequeños círculos para que la salsa se vaya ligando hasta conseguir que quede con la consistencia deseada, que esto ya será a gusto de cada uno, no debería de quedar demasiado liquida. Picaremos el perejil finamente y lo añadiremos a la merluza y la salsa.

Añadiremos las almejas a la salsa y estas se irán abriendo poco a poco mientras la merluza se cocina, dejaremos cocinando aproximadamente 3 minutos por cada lado de la merluza, y luego otros 2 minutos con la sartén tapada, para que se mezclen bien todos los ingredientes y aromas.

Para servirlo usaremos un huevo cocido cortado longitudinalmente en 4, y cuatro puntas de espárragos, pondremos la merluza en una cazuela con su salsa, y encima colocaremos intercalando los espárragos con los trozos del huevo cocido.

Y este sería su aspecto...

Y esta ha sido nuestra receta de esta semana "Merluza en salsa verde". Como os dije este es un plato muy fácil y sencillo de hacer, tardaremos de 20 a 25 minutos aproximadamente en realizarla, siempre y cuando la almeja sea depurada. Sus ingredientes son fáciles de encontrar pero es fundamental usar perejil fresco, un buen vino blanco y por supuesto una merluza y almejas de calidad, como las de Pescaderías Ricardo.

Como curiosidad, esta plato de merluza en salsa verde además de ser conocido como Merluza a la Vasca, también es denominado Merluza a la donostiarra y Merluza a la koskera.


Esperamos que os haya gustado el plato de hoy, y que pronto la realicéis en vuestros hogares.

Un abrazo y hasta la próxima receta! ;-)

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